日常生活中，我们常常习惯把买回家的水果放进冰箱，比如香蕉、荔枝、火龙果、芒果、龙眼、木瓜、红毛丹等热带水果，枇杷等亚热带水果，水蜜桃、鸭梨等温带水果，可是过不了几天果皮就会变黑、凹陷、出现黑褐色的斑点，果肉也会出现变黑、发绵絮败等现象，这就是水果受到低温伤害的表现。

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有些蔬菜也不适合长时间放冰箱，长时间存放在冰箱里的青椒会出现变黑、变软、变味等低温伤害现象，西红柿在温度过低的环境中局部或全部果实会呈水浸状软烂，并出现褐色的圆斑。这些低温伤害，我们称它为冷害。

受到冷害的维纳斯黄金苹果，图片来源：段玉权

受到冷害的芒果，图片来源：Zhang X.R.

一、什么是冷害？

低温贮藏广泛用于各种水果、蔬菜的保鲜，是非常有效的贮藏方法之一。但是，不适宜的低温贮藏条件反而会导致果实出现生理机能障碍，最终发生冷害。

冷害是指冷敏型的植物或植物器官处于组织冰点以上不适宜贮藏温度引起生理代谢失调的现象，主要表现为果实表皮的皱缩、凹陷、木质化、果肉褐变等。冷害会引起果蔬内部结构破坏、营养成分流失、抗病性和耐贮性下降等，进而导致果蔬变质腐烂。

冷害的发生机制，普遍认为是由于植物细胞膜损伤引起的，植物的细胞膜在冷害温度下发生膜脂相变，进而引起细胞膜透性的改变，与细胞膜相关的一系列酶发生活性变化，植物体中多酚类物质与多酚氧化酶接触发生酶促褐变，引起果肉褐变、果皮褐变，并导致细胞代谢失调和功能紊乱，植物自身抗病性、抗氧化能力下降，果实品质劣变。

一些原产热带和亚热带的果蔬，如香蕉、柑橘、番茄、黄瓜、辣椒等，由于系统发育长期处于高温多湿环境，所以对低温特别敏感。若在低温下贮藏，非常易遭受冷害。不同种类的果蔬遭受冷害的温度有差异。绿色的芒果、香蕉等的贮藏适温为10～12℃，当环境温度低于10℃时就会发生冷害。如果组织短暂受冷后升温，可以恢复正常代谢而不造成损伤，如果受冷的时间很长，组织崩溃，细胞解体，就会导致冷害症状出现。我国销售的水果大约有三分之一是冷敏型的。

二、如何预防冷害？

冷害的发生及其严重程度取决于水果的冷敏性、贮藏温度和在冷害温度下的持续时间等。果蔬的冷害的发生除了和贮藏环境温度有关系以外，还和种类、品种、产地、果蔬成熟度、贮存环境的湿度、气体成分等等都有关系。在果蔬的商业储存中，针对不同产地、时间、成熟度的水果都有相应的温度、湿度等处理要求，我们在生产实际中预防冷害的方法主要有：

1、贮藏温度调节

各种水果都有不同的临界贮藏温度，低于临界温度，就会有冷害症状出现，如果温度刚刚低于这个临界温度，那么冷害症状出现所需的时间相对要长一些。因此，防止冷害的最好方法是掌握水果的冷害临界温度，不要将水果置于临界温度以下的环境中。将水果放在略高于冷害临界温度的环境中一段时间，也可以防止冷害发生。采取梯度降温的方式，在30d内将鸭梨贮藏温度从25℃降至0℃，可以减少鸭梨黑心病的发生。

2、湿度调节

100%的相对湿度可以减轻冷害症状，相对湿度过低却会加重冷害症状。用塑料袋包装可以减轻冷害症状，其主要原因可能是袋内湿度较高的缘故。实际上，高湿并不能减轻低温对细胞的伤害，高湿并不是使冷害减轻的直接原因，只是环境的高湿度降低了产品的蒸腾作用。

3、气调调节

气调贮藏是降低贮藏环境中氧气的浓度，提高二氧化碳浓度的一种贮藏方法，气调贮藏有利于减轻调料、葡萄柚、秋萎、番木瓜、桃、油桃、菠萝、西葫芦的冷害。气调贮藏对减轻冷害的作用是不稳定的，比如气调贮藏会加重黄瓜、甜椒的冷害，这与处理时期、处理的持续时间及贮藏温度的影响也有关系。在有些果实中，气调对冷害的作用还与产品的采收期有关。

4、化学调节

有些化学物质可以增加果蔬对冷害的忍受力，有效地减轻冷害。如贮藏前用氯化钙处理，可以减少鳄梨维管束发黑及减少苹果和梨的内部败坏，也可减轻番茄、秋葵的冷害，但不影响其成熟。乙氧基喹和苯甲酸钠处理黄瓜和甜椒，可减轻其冷害。 

5、激素调节

研究发现，使用脱落酸、赤霉素、茉莉酸甲酯、水杨酸、油菜素甾醇、乙烯等激素进行预处理可以减轻水蜜桃等果蔬的冷害，用乙烯处理甜瓜可以减轻贮藏期间冷害。用外源多胺处理可减轻苹果贮藏期间冷害。

茉莉酸甲酯可以有效缓解桃冷害，图片来源：赵垚垚

脱落酸可以有效防止桃果肉褐变，图片来源：赵垚垚

冷害的发生机制及调控措施一直备受研究者关注。目前，果实冷害发生的机制尚未完全确定。究其原因，主要是因果实种类、品种、产地、栽培管理、采收成熟度和贮藏条件等因素的不同而表现出不同的抗冷性和代谢变化。因此，仍需对冷害发生的机理与条件做进一步研究，国内外学者也正在开展果蔬冷害发生的分子生物学机制研究工作，解析果蔬冷害的分子机制，以便于寻求建立安全高效的冷害控制。

三、如何正确用冰箱贮藏果蔬？

1、果蔬冷藏最好都不超过一星期

如果条件允许，新鲜果蔬当然是最好的，味道好，营养也高。但是现在大家平时都要上班工作，每天去买新鲜的可能也不太实际。如果没有特别情况，冰箱里的果蔬尽量不要放超过一个星期，尤其是芒果、水蜜桃、黄瓜、青椒、番茄等容易冷害的果蔬。每周去一趟超市、菜市场，更新冰箱里的蔬菜和水果。一般来说，一个星期以内，绝大多数果蔬都不会发生冷害。

2、注意顺序先放进冰箱的先吃

每次买的果蔬不妨记一下时间，先放进去的优先吃完，这样保证冰箱里的食物能顺利更新，别让冰箱中的果蔬放的时间太久。

3、果蔬分类放置

建议将产乙烯的果蔬和对乙烯敏感的果蔬分开。释放乙烯较高的果蔬有处于成熟期的苹果、梨、桃、杏、哈密瓜、猕猴桃、香蕉、芒果、木瓜、香蕉、西红柿等；对乙烯敏感的果蔬有猕猴桃、杏、桃、香蕉、芒果、花椰菜、黄瓜、莴苣、菊苣、番茄等。

4、先吃易受冷害的果蔬

对于容易发生冷害的果蔬，比如芒果、枇杷、水蜜桃、黄瓜、青椒、番茄等，相比其他果蔬，按优先级排序，它们还是要尽快吃、优先吃。

5、买回家未熟的果蔬这样放

买回家的水果或蔬菜，像香蕉、芒果、牛油果、木瓜等热带水果，猕猴桃、李、杏、桃等温带水果，西红柿等，如果没有成熟，最好放在常温调节下1~2天，成熟后尽快吃；如果吃不完，依然要尽快放冰箱冷藏保存。

参考文献：

[1]冯双庆.果蔬贮运学[M].北京：化学工业出版社，2008.

[2]王贵禧，王友升，梁丽松. 不同贮藏温度模式下大久保桃果实冷害及其品质劣变研究林业科学研究[J], 2005, 29(6): 1321-1323.

[3田世平, 罗云波, 王贵禧. 园艺产品采后生物学基础[M]. 北京: 科学出版社, 2011.

供稿人：赵垚垚  中国农业科学院农产品加工研究所副研究员、北京制冷学会会员

审核：段玉权 

排版：蝌蚪五线谱